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                  十五招堵住厨房潜在浪费

                  发表时间:2018-02-15 01:32 来源:人事处

                  在煲制高汤时,我们都有一个好的习惯“撇浮沫”,不经意间把浮油也打掉了。你如果用心,可以把打出的浮油用葱、姜炼制,比桶装成品熟猪油口味还要香。因为汤品的质量稳定,所以浮油的质量自然也稳定。因为浮油的成本几乎为零,所以烹菜时不会因不舍得使用而影响菜品质量。

                  (2)建立和制定好的调料添加程序

                  可以做成甜辣白菜帮赠送客人。虽然白菜叶有厚有薄,但是白菜帮却如豆腐一般易于改刀成我们需要的形状,所以它是一种很容易做到规范的原料。一份精致标准的赠菜送给客人,倍显受重视的程度,客人的里子面子都被做足了。

                  当新菜推出给客人,客人食后还以为我们专门取西葫芦心用于做菜呢。感觉此菜十分高档、美味。

                  2)干货料:要放在常温、避光、通风的环境里,不能直接与地面、墙壁接触,一般距离要保持在15厘米-20厘米。

                  (2)只用对的不用贵的

                  而原调料的浪费就属于这种,我们也称为潜在浪费,这种浪费常常是在不知不觉中进行的,杜绝它们最有效的方法就是使用定量加合理化。

                  大葱不管在任何一个酒店用量都很大,有很多厨师把葱叶丢掉。你有没有算过这样一笔账?葱叶和大葱一个价格,如果你丢掉,等于你的成本都增加了。我们将葱叶炼制成葱油,不仅降低成本,还使我们的菜品味道更好。葱叶加上肉馅包成包子,味道也是一绝,客人吃了都说好。分档使用的最大好处就是质量统一,不管做什么菜品,都能保证该用葱白用葱白,该用葱叶用葱叶,绝对不会以次充好,原料互替。

                  13.鱼鳞“冒充”玉米片

                  鱼鳞含钙高,我们店每天销售的鲤鱼菜品量极大,刮下的鱼鳞无处使用。于是,我们将其腌制后,拍吉士粉炸制酥香,撒在菜品上,“冒充”玉米片,同样金黄灿灿的片,吃后感觉比玉米片还香得多,代表菜品有:满城尽带黄金甲。同时鱼鳞片不管怎么炸都不易碎,这比一碰即裂的玉米片更易操作,且易保证质量标准。

                  1)水发原料:不适合冷冻,一般多采用冷藏保存,放置在0℃-6℃冰水中,使水分不至于散失,从而保证鲜美的口感。就拿海参来说,如果温度过低就会使体积变小,还会影响口感。

                  调味品用量得当,当然能增加菜肴的色香味,可如果不适当,就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为,像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的,而且量越大效果就越好,这其实是一个思维误区。例如以前我们厨房的常宝生厨师在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右,他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好,可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉,原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小常过分使用调料上,海鲜汤被他做成了调料汤,香得发苦。这不仅影响了菜品的品质,更增加了原料的成本。

                  原调料储存的方法不正确也会造成浪费,土豆、圆葱摆在潮湿的地方,很容易发芽;叶菜放在通风处就很容易失水;茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料,为了方便使用,一般不会随用随去仓库取,而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧,一般当盐快用光了的时候,厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的,所以越是新鲜的越被早用完,而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原调料也常遇到这样的情况。那么,如何合理存贮各类原调料呢?

                  松仁西葫芦是我们店的特色。我们在菜品制作时要求严格,制作此菜不能带葫芦心。所以西葫芦心每天剩余特别多,于是我们用它来做醋熘菜,也可以做椒盐菜。

                  我们酒店每天坚持用自调的汤做菜,每天都需要大量的大骨头来煲汤,而从大骨上剔掉的剥骨肉也可出新菜,如香包拆骨肉。有些厨师认为选煲汤的料大小没必要均匀一致,只要新鲜就行。这话错了,我坚持每天选择品质相似的大骨用来煲汤,价格差不多的情况下,尽可能选大小粗细一致的大骨。这是因为虽看似都是新鲜原料,但大小形状不一的大骨其实标志着动物的年龄和生长环境的不同,煲出的汤口味一定不一样。同时不同的大骨拆出的剔骨肉也不同,怎么能进一步保证香包拆骨肉的出品质量呢。

                  9.自取鱼鳔胜现成货

                  (4)凉菜间用量杯兑汁

                  我建议可以清洗油。如何清洗油呢?今天我给大家的妙招就是:当炸完食物后的油本身油温很高,此时加入水淀粉、湿淀粉糊有效地吸走油里的黑杂物、从而颜色变清,可反复使用炸制其他原料。另外可以将炸过食物的油制作一些颜色较深的菜肴,如:毛血旺、辣椒油、干锅油等,也可有效降低成本。

                  4)上浆后的原料:适合在2℃-6℃的温度下冷藏保存,这个温度有助于蛋白质的凝固,不会使水分外流,使肌肉松弛,口感细腻。

                  15.料渣收集节油有效

                  大部分厨师炒蔬菜时习惯了油盐飞水,用这种方式达到菜肴的绿色和亮度,而我们店采取的方式是过凉法。具体做法是:把蔬菜飞水后马上倒入漏勺,用凉水过凉再炒制。成品相比之下和油盐飞水的没什么区别,但是却大大减少了油盐的使用量,降低了成本。而且以油盐飞水,因为每次加入量很难完全一致,所以飞出的青菜颜色、质感也有差异,而过凉法飞出的青菜却能完全保证质量统一,因为沸水的温度是一定的,而所过冷水的温度也是一定的(即室温),有力地保证了出品标准。

                  根据不同菜肴的风味,严格掌握调料的使用量。就拿自制味汁来说,一般是制好后盛在大的容器里,用时就拿勺子去舀,这样既不能保证用量的标准,还会出现像洒在外面的浪费情况出现,因此最好的办法就是制定标准菜谱,严格规定各种原调料的用量,然后把味汁按照量分成固定的小份,每菜一份,这样在用的时候既保证了用量的标准,又节省了时间,可谓是一举两得。

                  在我酒店内白菜用量很大,白煨羊肉、栗子白菜等桌桌必点。白菜叶用量大了,白菜帮剩余自然多,无法消化。怎么办呢?

                  (1)对贵重调料按菜定量

                  2.储存浪费也要防

                  11.巧用浮油味更香

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                  往往我们看得见的浪费并不可怕,比如人人都知道不能开长流水,不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯,这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费,常常令你防不胜防。

                  3.老油“洗”后再用

                  炸过食物的色拉油,厨师多是将其倒入一个大大的不锈钢桶里,不再重复使用或低价卖掉,这样太过浪费。

                  捣蒜茄子是我们酒店畅销菜品之一,但是会产生很多茄子皮,造成浪费。有些酒店的厨师为了节约成本,就把茄子皮只打下薄薄的一层,或者去不干净。但是这样十分影响成品质量。而我们酒店的办法是不仅把茄子皮打掉,还得去得彻底,以充分保证了捣蒜茄子的出品质量。但是打下来的茄子皮呢也不浪费,黄焖、干锅都可以。另外,我们还试着将茄子皮拍粉蒸,蒸出的菜品比肉还好吃。一经推出,深受顾客喜爱,有些顾客吃过蒸茄子皮后,念念不忘。

                  12.大白菜帮有用处

                  出库坚持“先存放,先取用”的原则,不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通,保证其物品能在保质期内用完。

                  在炸制原料的过程中难免出现料渣,我的做法是在炒灶上放一器皿所出的料渣捞入器皿,每天晚上下班收集起来,下边垫一密网控出,一天下来所控出的油很可观哦!这些都是好油,再用于炒菜能节省大量的成本。

                  这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档调料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁,而有些厨师在制作时加了鸡汁,那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时,不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。

                  比如,在倒入新精盐时,需把容器内剩余的部分先倒出来,放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面。这样,最先用光的就是以前的了,既保证了盐的质量,又不至于造成成本浪费。

                  7.变废为宝也标准

                  1.防止滥用调味品

                  蔬菜里的“红嘴绿鹦哥”指的就是整棵的菠菜。在热菜炒制时,我们连根一起使用,但是在做凉菜特色菜品蘸汁菠菜时,我们把根留下, 挂糊炸制后做成椒盐味,也是一道很好的创新菜。

                  6.菠菜根都不丢掉

                  10.大葱混身宝

                  我们这个地区炖菜比较多,把握好菜中的汤量是节约调料很关键的一个环节。炖好的菜品汤多了你就把汤倒掉,调料的流失使菜品寡淡无味,唯一的办法迫使你二次调味,这样无形中增加了调料使用量。例如我们的旺销菜品羊肉冬瓜汤,因为上桌时要加热,所以用什么盛器、高汤的多少很重要。盛装的锅仔要选广口、圆底、偏浅的,这样既可以显得量多又易于加热。汤量不可太浅,那样会显得小气,加热时也易粘锅;又不可太多,一方面成本高,另一方面加热时也易溢出。很多年轻厨师做此菜时手中没数,调味成菜后发现汤加多了,不得不倒掉,但是倒掉后的菜品味道会变淡,必需再加入一定量的调料补味。因为汤多时倒掉的不是汤,而是它所含的调料以及相应的燃料、水、电等。

                  我们后厨严格统一调料用量,总厨和领班经常在餐中做巡查,查有调料用量过大,或者抽尝成品菜肴口味过重者,对有关厨师进行相应的处罚。

                  3)小料:一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。

                  14.葫芦心做菜显档次

                  (3)先存放,先取用

                  4.把握好菜品精确度

                  (5)巡查促进调料用量标准化

                  阿五鱼头是我们镇店之宝之一,每天销量也很大,所以每天都有大量的鱼鳔,我们把鱼鳔晾干后用于发制,推出新菜,提高毛利,代表菜品有锅仔小鱼肚等。买来的干货鱼鳔质量、大小、形状、新鲜度等差异较大,做出的菜品自然质量不稳。而自取鱼鳔就不同了,因为在选择花鲢鱼时就已经质量非常标准了,它们产生的鳔自然也是质量非常统一。

                  每道菜品的调料统一到克数,不仅能保证菜品口味,还能控制调料用量。很多厨师为了让菜肴更香一点,就加大调味品的使用量。在我们店最常见的情况就是厨师有时根据自已的口味多放芝麻油或辣油。其实菜肴并不是调料放得越多越好吃,凡事都有个度,过犹不及,调料的量多了反而会破坏菜品的味道。同时现在的调料成本也很高,如果每道菜多用20%的调料,对于成品口味没有太大的影响,但是成本却增长了不少。

                  凉菜间的凉菜花样齐全,所使用的调料也是五花八门。所以提倡使用量杯兑汁,那样既精又准,制作出来的菜肴全部统一,不会浪费。兑汁不宜超过当天的20%,因存放时间长了味道有所变化。

                  做员工餐时,不可用复合调味品,如常用的味达美、鸡精、蚝油等要专人负责。员工餐的调料有大桶的散装酱油、食用醋、盐、味精等,这样不仅做出来的员工餐味道好,还是最家常的做法。如果加一些味达美、蚝油、鸡精做员工餐,味道甜滋滋的,一点都不适合北方厨师的口味。所以我们再三强调制作简简单单的家常口味员工餐。

                  (1)建立合理的原料库存制度,根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法,例如:

                  (3)做员工餐用大桶散装酱油

                  5.冷水过凉法节油

                  解决方法:

                  8.一料保证整菜标准

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