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                  海参的入味技巧

                  发表时间:2018-02-15 01:32 来源:人事处

                  由于海参的入味时间短,所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外,对于汤汁的咸度也提出了要求,即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点,这样才能将海参体内的水分逼出来,让汤汁渗入。下面分别给大家介绍一下素高汤和菌汤的制作方法:素高汤原料黄豆芽2500克,生姜150克,花椒粒15克,净莴笋、净胡萝卜、净冬笋、鲜蘑菇、金针菇、鲜香菇、盐各100克,胡椒粉、芝麻油、八角各20克,花生油300克。

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                  海参入味不是一个新课题,在传统工艺中,老师傅们提出了两种海参的入味方法,这些方法在今日看来,依然是有效的。

                  7.捞拌入味法入味指数★★★★用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法,因为捞拌汁中加入了大量醋、鲜味酱油,所以渗透力非常强。至于捞拌汁的做法,在以前的杂志中都有介绍,这里不再作说明了。

                  3.锅置火上倒花生油烧热,放入生姜、花椒粒、八角炒香,再放入步骤1和步骤2处理过的原料,煸炒至软糯,加入开水7.5千克,加盖用旺火烧开,改用小火慢慢熬煮约3小时,再用大火加热1小时至豆芽煮烂成泥时,将汤滤出,用盐、胡椒粉、芝麻油调味即可。

                  制法

                  2.浓芡附着入味法。调味料应稍浓些,使之粘附在海参的表面,起到了辅助入味的作用。随着人们对于口味的更高要求,传统入味法已经不能适应烹调的需要。于是,很多同行向我提出了“如何入味”的议题。根据多年的总结和试验,和老师们一起找到了10种非常有效的海参入味新方法,下面跟大家分享一下:

                  6.汤煲入味法入味指数★★★★汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时你需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,这里我们选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。加工方法是客人点菜时,先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火煨5-8分钟,取出用干毛巾吸干水分,放入盘中,然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

                  3.卤制入味法入味指数★★★★☆这种方法的思路来自于卤味,对于一些比较大型、肉质比较厚的海参,如猪婆参、加拿大参、黄刺参,效果非常明显。加工方法非常简单,将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然放凉,然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味的效果。

                  1.焯水入味法。即烹调海参前,将其放入沸水中焯去一部分水,再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分,从而达到入味的效果。

                  2.用开水熬制素汤,可大大降低豆腥味,甚至没有。

                  4.麻辣入味法入味指数★★★★★这是针对海参菜后期调味而言的方法,传统方法烹调海参多是咸鲜味的,但是在绝技大本营的厨艺交流中,我们发现麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过,采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。为此,我们专门配制了一款麻辣味适中的海参麻辣汁。配方是花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。用这种麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。

                  2.油浸入味法入味指数★★★★顾名思义,就是用油来浸泡海参。这里要特别说明的是,传统工艺认为海参遇油溶化,其实这种说法是片面的,通过试验我们发现所谓海参怕油指的是活海参,因为活海参遇到油会自溶,而干制后再回软的海参已经不具有自溶的特性了。加工时,我们首先要准备一盆有着浓郁香味的油脂。具体加工方法:锅内放入花生油2500克,烧至三成热时,放入京葱段2千克、老姜片500克、八角100克,小火慢慢熬制,待京葱变成浅黄色,过滤取油。待油温降为常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。这里需要你特别注意:油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。

                  5.涨发入味法入味指数★★★★★这种方法根据鲍鱼发制法改良而来,即将海参入味和涨法结合起来,达到在涨发的同时入味的效果。这种方法是我非常推崇的,它既能够保证涨发后海参可持久保存,又不会出现海参发好后不断涨大的问题,但是这种方法操作起来有个前提,即不要将海参发得太过,保持海参有足够的弹牙感为好。具体做法:1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成,取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克,切成大块,用色拉油炸至色泽金黄,捞出放入沙锅内;鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄,也倒入沙锅内,注入纯净水5千克,大火烧开,改用小火煲制1小时。煲制后,海参可以直接上菜,也可以再加工后上菜。

                  3.素汤宜熬煮3-4小时,先用旺火烧开,再用小火长时间加热,最后用旺火加热。菌汤原料杂菌粉(各种野生菌干制后磨成的粉)500克,盐150-200克。制法杂菌粉和纯净水6千克放入锅内,大火烧开,改用小火烧1.5小时,用盐调味即可。

                  1.黄豆芽要选短芽的,这样熬煮出的汤才能更加浓稠、鲜香。

                  8.煎入味法入味指数★★★★煎入味法是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部,从而达到收紧味汁和不脱味的效果。煎海参的方法跟煎鱼嘴不同,海参无需腌渍和裹煎浆。处理流程为:平底锅烧热,放入少许花生油,再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底,然后将发好的海参放在小料上,倒入调好的味汁,盖上盖子,小火加热4-5分钟即可。由于没有太多水分,所以在加热过程中,海参体内的水分会蒸发掉一部分,同时将小料和味汁的香味吸收进入。

                  1.褪换入味法入味指数★★★★所谓褪换入味,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。经过反复试验,我们找到了两个褪去水分的方法,分别是干蒸法和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,你可以根据自己的情况和喜好来应用。干蒸法:发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。油炸法:锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。

                  注意事项

                  2.莴笋、胡萝卜、冬笋分别切成条,蘑菇撕成宽条,香菇一切二,金针菇切4厘米长的段。以上原料分别放入开水中焯熟,捞出过凉。

                  9.3U葱烧入味法入味指数★★★★★3U葱烧入味法是针对葱烧海参提出的入味方法,U是油的谐音。葱烧海参是一款经典菜肴,但是很多人做出的海参葱香味不足,为此我们通过试验,得出了这种方法,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。3U指的是:1U—制香味浓郁的葱油。具体做法:锅内放入花生油1500克,烧至三四成热时,放入大葱段2500克,小火煸炒至花生油还剩1千克,过滤取油。2U—用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克,烧至六成热时,放入海参,小火浸炸1分钟。3U—用后的浓葱油爆香100克大葱段,然后下入海参,按照正常的方法烹调即可

                  1.将黄豆芽择洗干净,漂净豆皮。

                  传统入味法:

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